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02/13/2010    ストウブで燻製*豚

出張にでかける前に作った燻製。
ストウブで燻製のキーワードで遊ぶに来てくださった方にコメントを頂き、
最近作ってないな~と反省。

激安の豚のブロックを発見!
早速、燻製に^^
20100212-ps-111.jpg
ちょいと舐めるとしょっぱい!!って感じる塩水にして、お醤油たらり。
一昼夜漬け、翌日4~5時間塩抜き。


リンゴとサクラを1カップづつ。
約1時間
20100212-ps-112.jpg
少しもったいないような焼け方ですが、
これ以上チップを減らすのは不可能かと。


こんなアバウトな下ごしらえ&焼きでしたが、出来は上々!
もっと気軽に作るようにしようっと。

ストウブで燻製!
やっぱり良いです^^



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私の燻製はピックル液といってちょっとお酒の入ったいわばマイナーな液。
とても濃すぎたのでやはり最初はソミュール液が良いと判断。

【ソミュール液】
◎水・・・1000cc
◎塩(天然塩)・・・150g(塩に対し、15%の塩です)
◎砂糖(三温糖)・・・70g
◎スパイス(お好みのもの)・・・少々

<作り方>
水を沸騰させ、沸騰したら天然塩、三温糖、お好みのスパイスを入れて、
20分ほど煮立たせます。煮立たせたら目の細かいざるなどでこします。
そしてそのまま常温で冷ますと出来上がりです。
上記が基本的なソミュール液の作り方です。

冷蔵庫で1ヶ月ほど保存が効くので作っておくと便利です^^


燻製の塩づけに使用するピックル液は1ヶ月くらい冷蔵庫で保存がOKらしいので、
この液さえ作っておけば、結構気軽に燻製ができます。
(分量どおりに作ると一度にたくさんの液が出来るんです。)

先日、チキンに再チャレンジしました。
20080802-005.jpg

ピックル液を薄めて2日間の塩づけ。
塩抜き5時間。
クルミとリンゴのチップ各1カップ。
大きなグリル口で火は最弱、50分で燻煙。

20080802-006.jpg
これはバッチシ!!
塩加減も程よく、とても良くできました。

段々と鍋の癖と火加減に塩加減がわかってきて・・・。


これも先日初めてストウブで炊飯を。
この時期はまってるもろこしごはん(またかよっ^^;)
20080809-010.jpg
塩の変わりにLURPAKの有塩バターを入れて炊いてみました。
相変わらずカロリーは気にしません(笑)

ごはんもふっくらと美味しく炊けたのですが、
公民館でやっていた市で買ったとうもろこしがまずかった!
全然甘みがないんです。

ごはんの火加減と時間はルクと同じ炊き方で・・・。
認めたくないのですが(笑)ストウブの方が美味しいかも!
蓋の裏のポチポチが良いのかなぁ~。




スモークチキンが失敗に終わり、悔しさアズMAX!(もういいって?!)
張りきってお高いチキンでこの結果。

お安いもので試さないとダメねー。今頃 気付く・・・
冷凍してあったホタテを解凍!

【スモークホタテ】
1. 解凍したホタテを50ccの白ワインで少し蒸し炒める。

2. ホタテが冷めたら、
ピックル液100cc
お水100cc
ローリエ 1枚
を入れて塩漬け。 5時間

3. 塩抜き 1時間。

20080729-009.jpg

4. 燻煙 
大コンロの最弱で
30分。

じゃじゃーん↓↓↓



20080729-010.jpg

数時間熟成の後、先日のBBQで皆なに食べてもらうも、
美味い美味いと・・・。良かった~☆

実際に自分で食べてみても美味しかったんです。


それでわかったこと。
◆本格的な燻製でないのでほぼ、本は役に立たないこと。
◆目指すは「ストウブで燻製」なのでもっと火加減に注意し、鍋の力を信用する。
◆ピックル液は塩加減が濃すぎるので1:1(お水)で対処。
◆塩漬けもこのピックル液の割合で2日ほど寝かせておけばOKかと・・・。


以上のことが解り始め、俄然やる気モードがんがん!!
早速、豚を買ってきて(安いやつネ(爆))チャレンジ~☆

20080729-011.jpg

【豚の燻製】
1. ピックル液100ccお水100cc
ローリエを混ぜ合わせ、
2日間塩漬け。

2. 塩抜き3時間



20080729-013.jpg

4. サクラ 2カップ・ヒッコリー1カップの
分量のチップでチャレンジ。



20080729-014.jpg

ガスコンロ大の最弱で30分後の写真。

煙も出ないし静かなので
心配になり開けてみた(笑)
結構良い感じ~♪



20080729-015.jpg

じっと待つこと1時間。
良い感じ~~~☆♪☆♪☆

途中、家中にチップの心地よい薫りが~。



20080729-016.jpg

肉を取ってみると見事な油・・・。
クッキングペーパーを敷くのが正解のようです。



20080729-017.jpg

3分の2程度しか焦げてなかったチップ。
2カップで1時間。
と思うのが良いかも。
これも今後の課題。



そして・・・・。
見てくださいな。この豚!美味しそうじゃないですか~。
(見かけは・・・・(≧m≦)ぷっ!)
20080729-018.jpg

お味は・・・・◎二重丸~☆
塩加減もバッチシで最高に美味しい!
脂身がこんなに美味しいと感じることは今までになかったかも!
それからこの薫り・・・。
Mr.Pからも納得の出来で「旨い!!」と言ってもらえました^^

燻製らしい燻製の出来上がりです。
嬉しいなぁ~♪


まだまだ勉強の余地がたくさんあるものの、楽しい~☆
当分燻製にはまりそうです。
早速、チキンを塩漬けしてる私です。
もちろんお安いのをですけど・・・(爆)

20080729-020.jpg
翌日のチキン。
更に味が良くなっていました。




すぐ飽きるという「技」を持っているにも関わらず、新しいもの好きの悲しい性。
ストウブを注文するや否や燻製作りの勉強へ。

燻製は

塩づけ→塩ぬき→乾燥→燻煙→熟成

という過程を経て食するもの。
この順番どおりでやればいいのね~♪

塩づけはソミール液ソミュール液などを作り、
2・4日から長いものは1週間つけ込む。
この液を私はピックル液というものを作り漬け込むことに。

このピックル液はおしょう油にウィスキーお砂糖まで入るという。
普通はお塩と水ハーブといった単純なもの(ソミュール液)
ピックル液は結構マイナーな部類なのかも。
(これが後に失敗を引き起こす(≧m≦))


20080722-005[1]

【スモークチキン】

1. 塩づけ
ピックル液に漬け込む。
パセリと粒コショウ、ローズマリーに月桂樹も入れる。
塩づけは3日間。

美味しくなぁ~れ!と冷蔵庫を開けるたび、わくわく☆



20080729-001.jpg


2. 塩ぬき

チョロチョロと水を出しながら、
5時間。



20080729-002.jpg


3. 乾燥

1時間くらい。



20080729-003.jpg


4. 燻煙

リンゴ・クルミ・サクラの三種類を。


20080729-004.jpg


リンゴ・クルミ・サクラを
1カップづつ入れる。



20080729-005.jpg

チップの上にクッキングシートを敷いて、
100均で買った17センチの網を置く。



20080729-006.jpg

こうすることで肉汁がチップについて
火が上がったりせず、後片付けも楽なのだとか。
火が入ると失敗なんですって!

いよいよ燻煙です☆
燻製時間は1時間の予定。




30分たって蓋を開けてみると色づきも悪く、
全然煙も立っていない。
少々強火にしてみたがいつまでたってもチョロッとした煙しか上がらず、
(と言っても蓋から煙が漏れることはなく、開けると若干煙ってるかな~という程度)
大丈夫かいな。と・・・。


うちの火はガス。
大・中・小と3つのコンロでよくあるパターンのガスコンロ。
その大の方で調理。

やってはいけないことだけど、あまりに色づきが悪いので、
煙がもっと出るように火加減を強に・・・・。
(強にしても煙が漏れることはありません。
雑に出来てる感じのストウブですが、なかなかしっかりしているようです^^)




( ̄□ ̄;)!!( ̄□ ̄;)!!( ̄□ ̄;)!!( ̄□ ̄;)!! がーん
20080729-007.jpg
失敗でありんす_| ̄|○ 燻製しすぎ~~~~・*:.。. (ノ´ω`・。)・*:.。. クスン

火加減を間違えたか・・・・。
でも失敗はココだけなく、

「味」 

塩が全然抜けてなーーーい!!!!
5時間も水流しっぱなしでやったのにぃぃぃ。+゚(ノω・、)゚+


失敗とわかったらすぐ

「NEXT!!!」

の精神で。

3日間も待てるわけもなく冷凍してあったホタテを解凍。
所要時間は5時間らしい。

さぁーリベンジだぁぁぁぁ。

美味しい燻製に出会うまで頑張るぅぅぅ☆

「ホタテ編」につづく・・・(* ̄m ̄)プ


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